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頂新餐飲食安中心資深總監(jiān)李乃珉:科技賦能食安工作

2019年06月19日 13:55   來源:經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)-中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)   

  

  2019年餐飲行業(yè)質(zhì)量安全提升工程推進(jìn)會(huì)6月19日在北京舉行。圖為頂新餐飲食安中心資深總監(jiān)李乃珉發(fā)言。經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)-中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者 裴小閣/攝影

  經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)-中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)北京6月19日訊 “尚德守法 食品安全讓生活更美好”2019年全國(guó)食品安全宣傳周于昨日正式拉開帷幕。今日上午,宣傳周的重點(diǎn)活動(dòng)之一——2019年餐飲行業(yè)質(zhì)量安全提升工程推進(jìn)會(huì)在北京舉行。頂新餐飲食安中心資深總監(jiān)李乃珉在會(huì)上講話表示,傳統(tǒng)的食安管理方式面臨著諸多挑戰(zhàn),應(yīng)利用現(xiàn)代科技,賦能食品安全管理工作。

  以下為發(fā)言全文:

  尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)、各位專家大家好,非常榮幸能夠代表頂新與大家做食品安全經(jīng)驗(yàn)的交流,在這里主要給大家講科技賦能帶來食安的新變革。大家知道在我們餐飲業(yè)消費(fèi)者對(duì)于整個(gè)餐飲業(yè)美食的追求不斷的提升,同時(shí)對(duì)我們管控食安要求不斷提升,而且餐飲業(yè)面臨著三高一低的狀況,同時(shí)在政府部門包括國(guó)家法律法規(guī)部分,大家可以看到出臺(tái)了很多的新法規(guī),包括非常嚴(yán)格的監(jiān)管要求,所以在目前形勢(shì)下,傳統(tǒng)的食安管理方式我們覺得會(huì)面臨挑戰(zhàn),怎么能夠利用現(xiàn)代科技,結(jié)合我們整個(gè)傳統(tǒng)的餐飲的管理,這塊是我們的一個(gè)挑戰(zhàn),同時(shí)我們覺得也是一個(gè)突破的地方。在整個(gè)集團(tuán)部分,我們其實(shí)在2014年就開始做智能食安的構(gòu)建工作,現(xiàn)在看到在整個(gè)集團(tuán)部分,有一個(gè)頂新食安標(biāo)準(zhǔn),左手邊基于國(guó)家所有法律法規(guī)基礎(chǔ)上建立的食安標(biāo)準(zhǔn),要把這些標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)用到CPI管理體系,運(yùn)用到門店、餐廳、工廠、物流、采購等等各個(gè)環(huán)節(jié),在運(yùn)行的過程中,我們通過不斷的檢查檢驗(yàn)稽核,比如在餐廳的部分分成叫紅牌、黃牌、綠牌,如果被稽核檢查后是個(gè)紅牌,餐廳就要停業(yè),第二次紅牌就要解約,所以這是我們比較嚴(yán)格的制度,在此基礎(chǔ)上借助一些智能工具,在這個(gè)基礎(chǔ)上通過檢查發(fā)現(xiàn)了一些系統(tǒng)問題,再回過頭來完善制度,所以這是我們整個(gè)基于PDCA的理,運(yùn)行的制度。在整個(gè)稽核的過程中,我們發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)的稽核方式,對(duì)我們整個(gè)食安挑戰(zhàn)比較高,首先我們的人力包括餐廳的成本等等都非常高,所以在這個(gè)基礎(chǔ)上我們?cè)?014年開始建立了360的稽核,這個(gè)系統(tǒng)在2015年建成以后,2016年投入到餐廳使用,經(jīng)過三年不斷完善,整個(gè)在餐飲內(nèi)部,通過餐廳自檢,包括上一級(jí)管理人員的查核,最后食安人員的稽核,同時(shí)通過外部的診斷,這樣使我們整個(gè)食安管控體系更加完善,這個(gè)主要通過實(shí)施這個(gè)以后,更好的落實(shí)了主題責(zé)任制,就是餐廳的店長(zhǎng),每一級(jí)人員都有自己的主體責(zé)任,另外更主要做到了一切在線的功能。在德克士?jī)?nèi)部把餐廳分解成簡(jiǎn)稱叫八大區(qū),26個(gè)小項(xiàng),四單兩標(biāo),每個(gè)員工很清楚自己在食安管控要做哪些工作,這些工作怎么檢查在360系統(tǒng)里面。

  經(jīng)過這些年不斷的開發(fā),在智能食安的部分,我們現(xiàn)在已經(jīng)做了以下這些地方,特別講一下我們的ECCP,比如餐廳廢油有沒有處理,早上起來有沒有做消毒水的配置,包括整個(gè)食安的檔案,360系統(tǒng)由這些部分構(gòu)成。做食安的管控主要做一切在線,實(shí)時(shí)在線是我們的出發(fā)點(diǎn),更多以餐廳的需求痛點(diǎn)出發(fā),比如說餐廳的員工每天記很多解凍的,要手工進(jìn)行填寫,這些只是我羅列出來的一份,在德克士大概有200多種,說實(shí)話我都記不住,普通員工更困難,在這個(gè)基礎(chǔ)上開發(fā)了一個(gè)叫四單打印機(jī),所謂的四單叫做制作單、解凍單、打烊廢棄單,還有開封單,這樣的話對(duì)員工的幫助很大,也解決了他們的一些痛點(diǎn),現(xiàn)在員工流動(dòng)率特別高,培訓(xùn)成本非常過,員工基本上有的還記不住,經(jīng)常出錯(cuò)誤,會(huì)有食安隱患,通過這個(gè)對(duì)員工這邊幫助是非常大的,特別是給員工節(jié)省了很多的人力,我們初步統(tǒng)計(jì)了一下,我們?cè)趩T工的部分,在四單打印機(jī)部分,一年每個(gè)餐廳可以節(jié)約一千多個(gè)小時(shí),大概每天一個(gè)員工就得3個(gè)小時(shí)、2個(gè)小時(shí)寫這些單子,對(duì)我們整個(gè)食安的幫助是非常大的。

  這邊是第二代四單打印機(jī),長(zhǎng)得有點(diǎn)像POS機(jī),優(yōu)點(diǎn)便于移動(dòng),同時(shí)在里面又增加了一些新的功能,比如說原料有一些預(yù)警,前邊有紅外溫度檢測(cè),可以進(jìn)入到打印機(jī)里面,健康證的預(yù)警,比如說員工每天上班要進(jìn)行健康申報(bào),拿這機(jī)器測(cè)一下員工的溫度,包括整個(gè)預(yù)警,四單打印機(jī)的單子打到某個(gè)原料過期以后,會(huì)有自動(dòng)的提醒功能,或者用鳴叫的方式,或者手環(huán)振動(dòng)自動(dòng)提醒的方式,這塊還在不斷完善,因此說解決了餐廳基層員工的痛點(diǎn)。

  我們?cè)谡麄(gè)餐飲的食安管控過程當(dāng)中,我們更多的是想解決餐廳一線員工的痛點(diǎn),怎么樣解決,我們會(huì)深入到員工一線聽取他們的一些意見反饋,我們也在不斷地完善整個(gè)的系統(tǒng),這個(gè)就是四單打印機(jī)應(yīng)用的例子,比如這邊是我們的規(guī)定,發(fā)現(xiàn)你沒有貼單子,是自己內(nèi)部的標(biāo)準(zhǔn),左手邊就是應(yīng)用的例子,通過四單打印機(jī)粘貼在看板上,到期有提醒,包括檢查的時(shí)候要做檢查的動(dòng)作。同時(shí)這邊也在整個(gè)餐廳的溫度自動(dòng)化監(jiān)控部分,今年也開始做了,這個(gè)月已經(jīng)在一家餐廳試行,預(yù)計(jì)三年所有餐廳會(huì)全部實(shí)現(xiàn)溫度監(jiān)控一鍵上傳,包括熱設(shè)備、冷設(shè)備。剛才講到我們?cè)诓蛷d的整個(gè)臺(tái)賬的部分,現(xiàn)在全部都是由手工在記錄,未來會(huì)開發(fā)e化系統(tǒng),這個(gè)系統(tǒng)直接就在電腦里實(shí)現(xiàn)一切在線,這是整個(gè)這幾年做的智能的部分,我們?cè)诩瘓F(tuán)內(nèi)部堅(jiān)持100-1=0的管控體系,我們提倡叫智能食安,感謝協(xié)會(huì)給我們提供的機(jī)會(huì),未來也能夠和行業(yè)的專家持續(xù)不斷的交流,最后我想用我們的家風(fēng)跟大家共勉,食品是良心事業(yè),是老實(shí)人的買賣,我們所做的每一份產(chǎn)品都能夠提供雙手奉獻(xiàn)給父母、孩子還有家人,謝謝大家。

(責(zé)任編輯:李方)

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頂新餐飲食安中心資深總監(jiān)李乃珉:科技賦能食安工作

2019-06-19 13:55 來源:經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)-中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)
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