自6月11日北京新發(fā)地聚集性疫情發(fā)生以來，為了響應(yīng)食品行業(yè)從業(yè)人員的關(guān)切，沃爾瑪食品安全協(xié)作中心收集了行業(yè)人員近期關(guān)注的問題，沃爾瑪食品安全協(xié)作中心執(zhí)行主任嚴(yán)志農(nóng)博士與中國工程院院士、國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心研究員、總顧問陳君石院士就關(guān)鍵問題進(jìn)行了線上交流，陳君石院士分享了他的看法與觀點(diǎn)。經(jīng)濟(jì)日報(bào)-中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)《議食廳》欄目對相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行了整理報(bào)道。

　　嚴(yán)志農(nóng)：北京新發(fā)地批發(fā)市場的海鮮產(chǎn)品經(jīng)營區(qū)域被確定為這次北京新冠病毒疫情的發(fā)源地，為什么問題又出現(xiàn)在海鮮批發(fā)市場？

　　陳君石：這里面有多方面的因素。首先，不單單是海鮮市場，很多農(nóng)貿(mào)市場的衛(wèi)生條件比較差。當(dāng)衛(wèi)生條件較差的時(shí)候，病毒存活的時(shí)間就會(huì)比較長。另外，農(nóng)貿(mào)市場的人員來往不但很密集，而且頻次也比較高，因此接觸就比較容易。新冠肺炎傳染的途徑是很清楚的，一個(gè)是飛沫，一個(gè)是密切接觸者。也就是說，你接觸了一個(gè)病人或是病人的飛沫，或者是飛沫掉到了什么地方，你接觸到了就被傳染了，像專家們講的摳摳鼻子、擦擦眼睛就傳播了。毫無疑問，在農(nóng)貿(mào)市場是具備這樣的傳播條件。這是由衛(wèi)生條件和人員流動(dòng)的特點(diǎn)所決定的。

　　嚴(yán)志農(nóng)：此次疫情，最早的報(bào)道是處理三文魚的案板上檢測到了新冠病毒陽性，您認(rèn)為三文魚是造成此次疫情的原因嗎？如果不是，到底什么才是可能的原因呢？

　　陳君石：我自己的觀點(diǎn)是什么呢？人傳人應(yīng)該是主要的，不可能排除。沒有追蹤到最初是那個(gè)病人傳播（源頭）的，可能這個(gè)人沒有明顯的癥狀，但是傳給比較敏感的人之后導(dǎo)致其發(fā)病了。不能忘記新冠肺炎是呼吸道傳染病，必須要有部分病毒進(jìn)入人體，這主要通過呼吸道，然后在人體里面病毒生長、繁殖，到了足夠數(shù)量這個(gè)人就發(fā)病了。通過飛沫傳播或者是與病人的密切接觸傳播，都需要有一定量的病毒。

　　關(guān)于三文魚，我覺得水產(chǎn)專家已經(jīng)說得非常清楚了，我很同意。中國水產(chǎn)科學(xué)研究院水產(chǎn)病害防治重點(diǎn)研究領(lǐng)域的首席科學(xué)家曾令兵先生認(rèn)為，迄今為止，全世界范圍內(nèi)還沒有發(fā)現(xiàn)過通過魚傳播給人類的傳染性疾病，包括冠狀病毒的疾病，像過去的SARS、MERS和這次的新冠肺炎。魚不可能是宿主或中間宿主。所以他認(rèn)為，這次檢測到新冠病毒陽性的切割三文魚的案板，或者說之后可能發(fā)布三文魚也被檢測到新冠病毒陽性的話，那么它是被污染，而不是被感染，污染和感染是兩碼事。

　　就現(xiàn)在的證據(jù)而言，我比較贊同的說法是目前并沒有科學(xué)證據(jù)證明三文魚或食品是這次新發(fā)地新冠肺炎暴發(fā)的源頭，或者說沒有科學(xué)證據(jù)證明開始的病人是由于接觸了三文魚，或者是吃了三文魚而發(fā)病的。

　　嚴(yán)志農(nóng)：在一些海鮮市場里面，有一些冰鮮或者冷凍的條件，新冠病毒在肉類包括三文魚和其它的牛羊肉上能夠暫時(shí)生存，但是能夠存活多長？雖然它不繁殖，但是它能在上面存活相當(dāng)長一段時(shí)間的話，就有可能通過接觸然后傳播到人體，有這種可能性嗎？

　　陳君石：應(yīng)該說可能性不太大。在冰凍的條件下，在濕冷的條件下，在新發(fā)地這樣一個(gè)潮濕、陰冷的情況下，病毒的存活時(shí)間可能會(huì)比較長。所以有的專家也說了，可能會(huì)有好幾個(gè)禮拜，甚至一個(gè)月、兩個(gè)月都是有可能。當(dāng)然三文魚絕對不會(huì)在新發(fā)地市場里面待這么久，所以不會(huì)有那么長的時(shí)間。存活是傳播的必要條件，但必須有足夠的病毒量才能感染人。

　　嚴(yán)志農(nóng)：現(xiàn)在全國好多地方都在做三文魚的下架，還有一些對肉類產(chǎn)品進(jìn)行的大量檢測，認(rèn)為檢測合格以后才能夠銷售。您認(rèn)為這樣一種方式有沒有科學(xué)的依據(jù)？

　　陳君石：我覺得這里面包含幾個(gè)問題。一個(gè)是檢測的問題。如果是從保護(hù)消費(fèi)者出發(fā)，對食品的原料不管是水產(chǎn)、肉類或者蔬菜進(jìn)行廣泛檢測，我覺得顯然是沒有必要的。因?yàn)榍懊嬉呀?jīng)講到，不大可能通過食品感染人，沒有必要大量地去檢查食品來預(yù)防感染，檢測合格后才能夠賣。這會(huì)浪費(fèi)大量資源。但是現(xiàn)在在新發(fā)地市場進(jìn)行的大量檢測的目的不一樣，不是為了保護(hù)消費(fèi)者，而是做調(diào)查研究，看看能不能通過大量數(shù)據(jù)的積累，分析出疾病傳播的來源和傳播的途徑。

　　回過頭來講北京現(xiàn)在的情況，也是不建議生吃。其實(shí)我們講究衛(wèi)生操作規(guī)程和飲食習(xí)慣，如果按照一般的衛(wèi)生操作規(guī)程來運(yùn)輸、銷售、制備、烹調(diào)、食用三文魚，應(yīng)該說幾乎沒有什么風(fēng)險(xiǎn)，也不會(huì)增加新冠肺炎傳播的風(fēng)險(xiǎn)。

　　其實(shí)，生的食品被致病菌污染還是不少見的，如生雞或者是豬肉可能帶有沙門氏菌。所以，我們一般不提倡吃生魚和生肉，而是建議做熟了吃。如果吃生魚，那一定要講究來源和質(zhì)量。這些預(yù)防食源性疾病的措施，也適用于現(xiàn)在預(yù)防新冠病毒的交叉污染。

　　嚴(yán)志農(nóng)：您覺得在什么樣的情況下，三文魚可以回到我們的餐桌？

　　陳君石：北京市的政策并沒有禁止進(jìn)口、銷售和食用三文魚，只是建議不要生吃�？墒�，實(shí)際上三文魚已經(jīng)很難賣出去了，飯店也不供應(yīng)三文魚了。三文魚回到餐桌的時(shí)間取決于人們的認(rèn)識。

　　嚴(yán)志農(nóng)：新冠病毒一旦發(fā)生感染，集中的批發(fā)市場影響很大，如何才能做好批發(fā)市場的管理呢？

　　陳君石：我們對食品安全總體是有要求的，這些食品安全要求實(shí)際上對于防治任何傳染病都是很重要的，不管是對呼吸道的傳染病，還是對通過胃腸道傳染的食源性疾病都是一樣的。把70%的蔬菜供應(yīng)都放在一個(gè)批發(fā)市場，是不是一個(gè)明智的做法？這些都值得深思。北京市應(yīng)該布局多大規(guī)模的批發(fā)市場？這不但要考慮商業(yè)上的問題，還要考慮衛(wèi)生上的問題和疫情防控的問題。

　　第二是比起食品生產(chǎn)加工企業(yè)，零售企業(yè)，甚至于餐飲的監(jiān)管來講，食品批發(fā)市場是一個(gè)監(jiān)管比較薄弱的環(huán)節(jié)。這次的疫情也為我們敲響了警鐘。這次疫情會(huì)促使北京市和全國更加重視農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場的食品安全管理，管理力度一定會(huì)得到很大的加強(qiáng)，而且成為一個(gè)常態(tài)。就如同我們的餐飲行業(yè)一樣，這次新冠肺炎其實(shí)跟餐飲沒有直接關(guān)系，但是使得各個(gè)餐飲企業(yè)更加重視整個(gè)衛(wèi)生條件。而且我相信這些措施在疫情后會(huì)持續(xù)下去，我覺得這都是好事。這次新發(fā)地所暴露出來的農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場在衛(wèi)生方面的漏洞，以后會(huì)得到很好的糾正，并會(huì)整體提高農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場的衛(wèi)生水平。

　　嚴(yán)志農(nóng)：當(dāng)前，食品行業(yè)在復(fù)工復(fù)產(chǎn)的同時(shí)，又要兼顧疫情的防控，請問您有什么建議？

　　陳君石：第一，由于人們對于健康的關(guān)注，所以整個(gè)食品行業(yè)也需要更多關(guān)注產(chǎn)品怎樣能夠符合消費(fèi)者關(guān)注自己健康的需求，比如，健康食品今后可能需求會(huì)比較大，這是一個(gè)導(dǎo)向。 如果說機(jī)遇，就是要抓住為了消費(fèi)者的健康而調(diào)整食品的研發(fā)和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。

　　第二，提高了的衛(wèi)生要求和水平，不能讓它降下來。

　　第三，這次疫情提示了整個(gè)食品行業(yè)，要更加動(dòng)態(tài)關(guān)注各方面的動(dòng)向，以及國際上有哪些動(dòng)向。食品行業(yè)要利用這次危機(jī)來抓住“機(jī)”，我覺得可抓住時(shí)機(jī)來復(fù)工復(fù)產(chǎn)。要看準(zhǔn)了大環(huán)境，要靈敏、及時(shí)地調(diào)整自己的一些生產(chǎn)與經(jīng)營的方針。 （經(jīng)濟(jì)日報(bào)-中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者 王城 韓肖 項(xiàng)佳麗）