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18年只做兩件事,看鹿港小鎮(zhèn)如何年營收6億

2019年04月03日 16:15   來源:紅餐網(wǎng)   

  18年前,能選的休閑餐廳并不多。上海誕生的一家臺式休閑餐廳盯住了這個市場空白,用輕松明快的氛圍、時尚悠閑的格調(diào)、精致可口的食物俘獲了用戶的心。

  18年過去了,各式休閑餐廳涌現(xiàn)無數(shù),而它依舊是許多人心中的NO.1,在全球開出近80家店。

  它就是鹿港小鎮(zhèn),臺式休閑餐廳的鼻祖,一個被模仿無數(shù)卻無法被超越的品牌。

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  欄目策劃/主持 :陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)

  提起“鹿港小鎮(zhèn)”(Bellagio Cafe),多數(shù)人以為意指的是被羅大佑唱紅的臺灣地名鹿港小鎮(zhèn),這個解讀只對了一半,另一半的解讀更浪漫。

  “鹿港”是“鹿港小鎮(zhèn)”的縮寫,“小鎮(zhèn)”則是意大利貝拉吉奧小鎮(zhèn)休閑氛圍的泛指。貝拉吉奧被喻為科莫湖的明珠,曾是達(dá)·芬奇、拿破侖、羅斯福、丘吉爾等歷史名人的度假之地。

  這樣一個獨具風(fēng)情的名字,奠定了鹿港小鎮(zhèn)的基調(diào):風(fēng)是“海派風(fēng)”,菜是“臺灣味”,天然地形成了臺式休閑餐飲的格調(diào)。

  韓定國談經(jīng)營餐飲的心得

  “海派風(fēng)”&“臺灣味”

  “海派風(fēng)”的定位

  美食是好的口味,是時尚的氛圍,更是文化和品質(zhì)的呈現(xiàn)。而今,紛繁復(fù)雜的餐飲市場風(fēng)格多異,有人求變,有人固守。董事長韓定國說,鹿港小鎮(zhèn)這18年來,只做了兩件事,頭一件,便是打造氛圍。

  2001年,鹿港小鎮(zhèn)在上海成立了公司,彼時,中國大陸還鮮少有“休閑餐廳”的概念,裝修和氛圍講究點兒的餐廳幾乎都是正餐。于是,鹿港小鎮(zhèn)便將風(fēng)格定位成了適合單人或朋友聚會的休閑餐飲。

  在視覺設(shè)計上,鹿港小鎮(zhèn)一直秉持的是帶有地中海風(fēng)情元素的意式休閑風(fēng)格,很重視裝置藝術(shù),店內(nèi)視野開闊、燈光明亮,只設(shè)卡座和散臺,節(jié)奏明快的輕音樂縈繞耳邊,圍欄有鮮插花和綠植的點綴。

  鹿港小鎮(zhèn)的裝飾到現(xiàn)在已經(jīng)經(jīng)過了6次迭代,風(fēng)格已經(jīng)沉淀了下來,韓定國將此定義為“低調(diào)的高貴”,“比如地中海藍(lán)的皮椅子、連座沙發(fā)椅什么的,到今天都沒有別人用,是好是壞不一定。但是你一看到那樣的店,就知道是鹿港小鎮(zhèn),因為鹿港才用這樣的椅子!

  “臺灣味”的塑造

  來鹿港小鎮(zhèn)吃飯,常有人訝異,“咦,三杯雞是我們江西的菜”“藤椒魚是我們四川的菜呀”。韓定國說,他們的定位是“融合”的臺灣菜,這與臺灣的歷史有關(guān)。當(dāng)年,很多去臺灣生活的大陸人民將地方菜帶去了臺灣,在這個基礎(chǔ)上又融會了閩菜、粵菜及客家菜的烹調(diào)手法,先后經(jīng)過荷蘭、日本的文化影響,再結(jié)合臺灣的物產(chǎn)及當(dāng)?shù)厥乘装l(fā)展起來?梢哉f,融合本身就是臺灣菜的理念。

  

  在大陸,鹿港小鎮(zhèn)又根據(jù)當(dāng)?shù)厥袌鲎隽艘淮卧偃诤希却蛟炝巳u、鹵肉飯、菠蘿油條蝦這樣深入人心的拳頭產(chǎn)品,也有酸湯肥牛、梅汁排骨這樣的地方融合菜。用既保留傳統(tǒng)風(fēng)味又不失創(chuàng)意的烹飪手法,呈現(xiàn)具有創(chuàng)新感的中式休閑餐飲風(fēng),這便是鹿港一直以來堅持的第二件事。

  韓定國說,鹿港小鎮(zhèn)或許稱不上真正的臺菜,但向消費者傳遞了臺灣菜“融合”和“精致”的概念!敖裉欤銌柎蠹沂裁词桥_灣菜,除了蚵仔煎、甜不辣這樣的小吃,消費者還知道鹿港小鎮(zhèn)的三杯雞、菠蘿油條蝦很美味,這也是對臺菜的宣傳起了一些推動作用了”。

  “守—破—離”的匠人精神  

  18年開了不到80家店,這個速度并不快,在韓定國看來,這背后是“守—破—離”的邏輯。

  “守”什么?工序和邏輯

  韓定國舉了日本工匠精神的例子,匠人精神的第一個步驟叫做“守”,一個學(xué)徒,學(xué)切配、學(xué)把一鍋飯煮好、把一個蛋煎好,沒有10年師傅不會讓他產(chǎn)生任何變化,因為還沒有做得足夠好。這個階段,練的就是工序。

  工序是嚴(yán)謹(jǐn)?shù),能煮好米飯的人才有可能做好壽司,愛干凈的人才能成為廚師,這是永恒不變的邏輯。

  所以,做餐飲為什么要講究工序,因為那就是守的過程。

  “破”什么?改變和創(chuàng)新

  “守”之后就是“破”。韓定國舉了個例子,在鹿港小鎮(zhèn),一個廚師做了兩三年以后,突然領(lǐng)悟為什么師傅總叫他油要燒到有煙,尤其是在燒爆炒的菜時,因為師傅說油要燒到有煙,火候就到了,這個時候立馬下鍋炒,出鍋就是師傅教的味道。懂了道理以后,每一個人的操作就有會有一點兒區(qū)別了。

  師傅憑的是對溫度的感覺,要看煙,而徒弟在懂得師傅教的道理后,在煤氣灶的轉(zhuǎn)盤上畫個痕跡,火調(diào)到這個刻度的時候最佳,所以今后調(diào)火就不用憑感覺了。師傅干了20年,他才干了2年,但是他已經(jīng)知道火的溫度在那個時候是重要的,而且用更科學(xué)的辦法傳承了下來,這就是一個“破”。

  “離”什么?發(fā)揚和傳承

  當(dāng)你“破”了一件事以后你就會發(fā)現(xiàn),這樣做的方法有可能比前人更好,因為你“破”之前一定是了解了他的邏輯再去“破”他,這個時候你就可以去自立門戶了。這就叫做“離”。

  韓定國說,自己還在“守”的階段,鹿港發(fā)展得不算快,始終在堅持匠人精神的基本步驟,很多東西慢慢的就沉淀了,因為“守—破—離”本身是一脈的,比如鹿港的插花,以前每個店都要統(tǒng)一學(xué)很久,現(xiàn)在不限風(fēng)格,每一家店都是自己插花,所以風(fēng)格都不一樣了。但是久了以后就會發(fā)現(xiàn),只要是那樣插的,都能窺到師傅的風(fēng)格,因為他的插法他喜歡用的那幾支花,就是師傅教他的,是那個流派的。所以回歸到最后,萬變不離其宗。

  對鹿港小鎮(zhèn)來說,這個“宗”就是建立這個品牌的精神,所以還是堅持要先把基本功練好,“守”到確定大家都很清楚這個邏輯了,才會去做一些比較大的改變。

  西餐能做標(biāo)準(zhǔn)化,中餐為什么就不能?  

  韓定國曾在百勝工作多年,后來轉(zhuǎn)做中餐,兩種業(yè)態(tài)不同的風(fēng)格讓他思考了很多,特別是在食品科學(xué)和標(biāo)準(zhǔn)化這兩方面。餐飲人普遍覺得西餐容易做,中餐難做,所以西餐做標(biāo)準(zhǔn)化比較容易,中餐做標(biāo)準(zhǔn)化比較難,在他看來,這是太高估自己而低估了別人。

  炸雞做起來很簡單,米其林餐廳里很多人做披薩,但披薩店就可以開3萬家,中餐開個面店都沒辦法開出3萬家,因為做到3000家的時候就開始荒腔走板了。因為食品是科學(xué)的,要很科學(xué)地來看待餐飲這個行業(yè),行業(yè)才能得以成長。

  “標(biāo)準(zhǔn)化”≠中央廚房

  一提到麥肯、必勝客這樣的西式快餐巨頭,人們總會將功勞歸功于“簡單好操作”,不就是中央廚房做到八九成,送到門店去炸一炸抹抹醬就行了。而多年的行業(yè)經(jīng)驗讓韓定國明白,這些行業(yè)巨頭依靠的不是中央廚房,而是極致的標(biāo)準(zhǔn)化。做出一個標(biāo)準(zhǔn)的東西送到各店去不叫標(biāo)準(zhǔn)化,把所有的原材料送到店里去,大家可以做出來一樣的東西,那才叫標(biāo)準(zhǔn)化。

  中餐一貫講究藝術(shù)性,但藝術(shù)性和標(biāo)準(zhǔn)化是不沖突的,外國人吃東西講科學(xué),這頭牛產(chǎn)自哪里,甚至這塊肉的紋理他都有研究。法餐出米其林廚師最多,法餐的工序并不比中餐簡單,但它從食材到切配再到烹飪技術(shù),每一個步驟都經(jīng)過了科學(xué)的驗證、做到了高度的標(biāo)準(zhǔn)化,在這個基礎(chǔ)上又展現(xiàn)了高度的藝術(shù)性,這就是食品的科學(xué)性與藝術(shù)性的結(jié)合。

  開連鎖餐廳菜要做的味道要一樣,一定是有一個工藝,工藝一定是科學(xué)的,不可能隨著大廚的意思來做。鹿港小鎮(zhèn)所有菜品包括醬料都是門店廚房現(xiàn)制的,入行兩三年的年輕人跟四五十歲的老廚師做的菜味道一模一樣,靠的就是標(biāo)準(zhǔn)化,每一道菜都有幾十項標(biāo)準(zhǔn),廚師一定是按著標(biāo)準(zhǔn)來做的。

  在餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化方面,韓定國認(rèn)為,中餐和西餐并沒有本質(zhì)的區(qū)別,中餐最容易出兩個問題,一是在食品安全,二是在食品的工藝上做簡化,到最后東西就不好吃。說到底還是因為不愿意放精力去平衡科學(xué)和藝術(shù)的關(guān)系。

  隨意性和嚴(yán)謹(jǐn)性如何拿捏?

  韓定國時常也會反思自己,是不是過于嚴(yán)謹(jǐn)了?每當(dāng)聽到“網(wǎng)紅店”“概念店”“族群融合菜”之類的信息,他都會自動屏蔽掉,但漸漸地他發(fā)現(xiàn),信息大爆炸的時代,關(guān)注趨勢很重要。

  起初,他學(xué)習(xí)互聯(lián)網(wǎng)知識比較少,認(rèn)為本質(zhì)上餐飲對互聯(lián)網(wǎng)的應(yīng)用很少,只是個工具而已。但他大大低估了互聯(lián)網(wǎng)對生意的影響,如今,要怎樣增加互聯(lián)網(wǎng)的影響對他而言是個挑戰(zhàn)。

  由于一直營造的是比較“家”的感覺,口味也是家鄉(xiāng)的口味,辣就是辣,咸就是咸,所以鹿港30歲以上的老客居多。等他上網(wǎng)了解了餐飲的趨勢后,發(fā)現(xiàn)當(dāng)下的年輕人既喜歡甜的,又喜歡辣的,喜歡吃涼的即便冬天冰淇淋也賣得特別好,買熱飲反而還要多加錢。他這才發(fā)現(xiàn)品牌的發(fā)展跟不上用戶的需求了,只“守”不“破”也不好。

  這幾年,鹿港小鎮(zhèn)在產(chǎn)品上做了很大的調(diào)整,SKU保持在65~70種,增加了冰品和甜品的比例,每隔一段時間會推出五六樣新品,并淘汰掉銷量不佳的產(chǎn)品,壓力是明顯的。目前,鹿港小鎮(zhèn)的副牌,定位臺餐小食堂的“轆先生”和主營冰品的“冰鎮(zhèn)”正在測試中!拔覀儸F(xiàn)在希望能夠發(fā)掘出來的年輕人是要從25歲再往下的人,因為這些人如果現(xiàn)在不來吃鹿港,等他到25歲的時候他也不吃鹿港,我們擔(dān)心這一點!表n定國說。

  產(chǎn)品開發(fā)是一門科學(xué)

  產(chǎn)品開發(fā)圖書館

  鹿港小鎮(zhèn)的新品研發(fā)周期很長,至少需要6個月,韓定國說自己有個很學(xué)院派的想法,希望建立一個品牌的圖書館。

  首先要有一個新品開發(fā)委員會,由食品科學(xué)的專家,品控人員、采購人員、行銷人員,以及廚藝人員等構(gòu)成,關(guān)注海峽兩岸比較流行的、爆紅的產(chǎn)品,在自己的實驗室里進(jìn)行研究,對這些品類進(jìn)行市場流行價格的追蹤,上下游市場等各方面的情況摸底,做完備的科學(xué)分析。

  以小龍蝦為例,“大家都在賣小龍蝦的時候,你推出小龍蝦只有兩種情況:一種是你很突出,口味很特別;第二種是你要有很好的貨源,否則就做不過別人。這一定是個科學(xué)的研發(fā)過程!

  “收割期”與“割韭菜”

  “趁早”是韓定國談新品研發(fā)的邏輯。他常提到兩個詞,一個是“割韭菜”,意思就是說別人正在做火的產(chǎn)品,我們就跟風(fēng)做。

  一個是“收割期”,意思則是提早做規(guī)劃,比方說明年夏天的冰品,今年就把研究工作完成了,所以到了大概明年第一季度的時候,價格、材料的采購等各方面都準(zhǔn)備好了,就等夏天推出了。成熟的項目可能有三四個,但可能其中一個到了夏天的時候,突然發(fā)現(xiàn)臨時出了狀況,這個產(chǎn)品要砍掉,那剩下的就正常上線,不會對品牌產(chǎn)生影響。

  在鹿港,春季的菜單,要在前一年的春季菜單一推完了以后就檢討,之后就開始研究第二年的春季打算做什么,而不是下一季的產(chǎn)品,這一季才開始要研究。產(chǎn)品一定要照著周期來,才能確保正常上線,有足夠的調(diào)整余地。

  后記

  作為從業(yè)四十年的餐飲老兵,韓定國言語間談及的,更多的是對餐飲這個行業(yè)的思考,表述嚴(yán)謹(jǐn)而工整。創(chuàng)業(yè)需要激情,也需要更科學(xué)地審視。

  餐飲是門藝術(shù),食品也應(yīng)當(dāng)是門科學(xué),如何將藝術(shù)性和科學(xué)性有機結(jié)合,這不僅是某個品牌該思考的,也是中餐這個業(yè)態(tài)亟待思考并推進(jìn)的問題。  

(責(zé)任編輯:韓肖)

精彩圖片

18年只做兩件事,看鹿港小鎮(zhèn)如何年營收6億

2019-04-03 16:15 來源:紅餐網(wǎng)
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