自2010年以來(lái)，酸菜魚(yú)單品開(kāi)始走俏，全國(guó)出現(xiàn)了許多品牌，但這些酸菜魚(yú)品牌大多深耕區(qū)域，尚沒(méi)有一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)力超強(qiáng)的全國(guó)性頭部品牌。

　　直到2017年，一個(gè)主打“酸菜魚(yú)@米飯”概念的新品牌破了這個(gè)“魔障”，不僅實(shí)現(xiàn)了全國(guó)布局，更是當(dāng)年即開(kāi)店1000家，一舉成為酸菜魚(yú)快餐第一名。

　　它就是“魚(yú)你在一起”。其創(chuàng)始人魏彤蓉決定專注于酸菜魚(yú)的快餐賽道，給這條魚(yú)插上翅膀，讓它成為一條乘風(fēng)破浪的飛魚(yú)。

　　當(dāng)下，酸菜魚(yú)已成為和小龍蝦、牛蛙、黃燜雞、麻辣燙一樣的爆款單品品類。面對(duì)餐飲爆款品類的崛起，曾有人戲稱：“風(fēng)口上的豬，沒(méi)有翅膀也會(huì)飛。”魏彤蓉覺(jué)得這話太輕率，“有翅膀，風(fēng)吹來(lái)了才能飛，也才能飛得更久。”

　　在外人看來(lái)，魚(yú)你在一起只是一個(gè)乘著酸菜魚(yú)的風(fēng)口而起的年輕品牌，殊不知這條魚(yú)身上有著堅(jiān)實(shí)的翅膀。

　　從業(yè)15年的魏彤蓉是個(gè)不折不扣的餐飲老兵，她和魚(yú)你在一起的故事，要從那年的抉擇說(shuō)起……

　　魏彤蓉談“魚(yú)你在一起”的運(yùn)營(yíng)之道

　　14年積淀，迎來(lái)乘風(fēng)而起的時(shí)刻

　　魏彤蓉清秀的面容中透著股堅(jiān)毅和果敢，說(shuō)起話來(lái)時(shí)如急雨、時(shí)如徐風(fēng)，是個(gè)有幾分豪氣的性情中人。21歲來(lái)北京打拼，北京早已成了她的第二故鄉(xiāng)。從2004年開(kāi)始進(jìn)軍餐飲行業(yè)，經(jīng)過(guò)十年打拼，她最初扎根餐飲做的魏老香火鍋已具連鎖規(guī)模，于是2014年開(kāi)放加盟市場(chǎng)，高峰時(shí)期市場(chǎng)規(guī)模300多家門(mén)店。

　　進(jìn)入2016年，隨著小而美、小而精、快時(shí)尚餐飲的趨勢(shì)崛起，她又把目光轉(zhuǎn)向了快餐賽道。因?yàn)槲豪舷闶亲鲭u火鍋的，她就想如何把雞這個(gè)品類做成快餐雞煲類型。當(dāng)時(shí)、黃燜雞米飯市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)幾萬(wàn)家，再做一個(gè)品牌能否超過(guò)黃燜雞？很難，不如用同樣的手法開(kāi)創(chuàng)其它產(chǎn)品。她想起了中國(guó)人常吃的“雞鴨魚(yú)”，雞鴨有些雷同，那么是否可以在“魚(yú)”上下些功夫呢？

　　市場(chǎng)大不大，能不能發(fā)展起來(lái)，形成火爆效應(yīng)，首先要看這個(gè)品類是不是剛需。從剛需里尋找藍(lán)海市場(chǎng)，成功就會(huì)多一些勝算。據(jù)聯(lián)合利華餐飲策劃發(fā)布的《2017年輕食客餐飲潮流報(bào)告》顯示，在北上廣深和成都5個(gè)城市的菜品銷售中，酸菜魚(yú)與毛血旺并列成為全國(guó)最受歡迎的“國(guó)民菜”。

　　魏彤蓉敏銳地看到了商機(jī)：在傳統(tǒng)餐館里面，酸菜魚(yú)是一道菜；在火鍋領(lǐng)域，它展示更多的是“活魚(yú)現(xiàn)殺”；而唯獨(dú)在快餐領(lǐng)域，市場(chǎng)沒(méi)有做起來(lái)，如果進(jìn)入快餐市場(chǎng)，未來(lái)市場(chǎng)體量絕對(duì)可以高于黃燜雞，因?yàn)樗�更有群眾基礎(chǔ)，最起碼不擔(dān)心禽流感。而且快餐模式已經(jīng)被黃燜雞米飯教育了市場(chǎng)，現(xiàn)在只是把雞換成了魚(yú)。

　　2017年初，“魚(yú)你在一起”酸菜魚(yú)米飯品牌正式推出市場(chǎng)，并一躍成為市場(chǎng)接受度高、年輕人喜愛(ài)的快時(shí)尚酸菜魚(yú)品牌，當(dāng)年就開(kāi)出了1000家店，以一己之力推動(dòng)了酸菜魚(yú)快餐的崛起，成為全國(guó)酸菜魚(yú)快餐第一品牌，創(chuàng)造了“酸菜魚(yú)井噴現(xiàn)象”。

　　3個(gè)“打造”，2年布局全國(guó)356個(gè)城市

　　作為“酸菜魚(yú)快餐化戰(zhàn)略”的首創(chuàng)者，魚(yú)你在一起在產(chǎn)品、動(dòng)線、模式上分別做了一系列快餐化動(dòng)作，讓原本屬于正餐硬菜的酸菜魚(yú)，以喜聞樂(lè)見(jiàn)的價(jià)格、一兩個(gè)人可以享用的份量，在明快輕松的環(huán)境里呈現(xiàn)。

　　截至2019年4月，魚(yú)你在一起已完成全國(guó)356個(gè)城市的布局，并且闖入了2017年度中國(guó)快餐百?gòu)?qiáng)。今年3月份，在由中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)（CCFA）主辦的“CCFA新消費(fèi)論壇——2019中國(guó)連鎖餐飲峰會(huì)”上，更是斬獲了產(chǎn)品創(chuàng)新獎(jiǎng)。這些榮譽(yù)，不僅驗(yàn)證了快餐化模式賽道的成功，更是體現(xiàn)了“國(guó)民下飯菜”領(lǐng)跑者的身份。

　　?重視食材品質(zhì)，打造行業(yè)標(biāo)桿

　　好產(chǎn)品和爆品的背后一定有穩(wěn)定的好食材做支撐，這是魏彤蓉作為一名餐飲老兵深諳的道理。與傳統(tǒng)酸菜魚(yú)多使用草魚(yú)、黑魚(yú)等不同，魚(yú)你在一起選用的魚(yú)都是從越南進(jìn)口的巴沙魚(yú)。巴沙魚(yú)肉質(zhì)細(xì)膩、味道鮮美，含豐富維生素和礦物質(zhì)，關(guān)鍵是無(wú)骨少刺。

　　統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2017年，中國(guó)進(jìn)口巴沙魚(yú)總額首次超過(guò)美國(guó)，成為越南巴沙魚(yú)的全球最大市場(chǎng)。到了2018年，中國(guó)巴沙魚(yú)市場(chǎng)進(jìn)口額增長(zhǎng)了29%，占越南巴沙魚(yú)總產(chǎn)值的23.7%，連續(xù)5年實(shí)現(xiàn)了快速增長(zhǎng)。

　　魏彤蓉認(rèn)為，巴沙魚(yú)無(wú)骨少刺、半成品的特性與快餐屬性不謀而合。同時(shí)，巴沙魚(yú)大量進(jìn)入中國(guó)，也在一定程度上助力了魚(yú)你在一起的快餐化，保障了其全國(guó)大體量門(mén)店的食材穩(wěn)定供應(yīng)。據(jù)了解，目前魚(yú)你在一起合作的巴沙魚(yú)合作商都是越南的頭部品牌，其中包括越南一家知名的上市公司。

　　除了巴沙魚(yú)食材外，其他諸如酸菜、青花椒等食材也均選擇了和頭部品牌合作。一來(lái)是為了跟門(mén)店體量匹配，二來(lái)是想成為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定者。對(duì)于這個(gè)“野心”，魏彤蓉毫不避諱，“做頭部品牌，就要讓自己成為行業(yè)標(biāo)桿”。

　　?快速升級(jí)迭代，打造優(yōu)質(zhì)體驗(yàn)

　　提起快餐，很多人想到的是環(huán)境差、廉價(jià)感，魚(yú)你在一起為了打破這種認(rèn)知，在店面環(huán)境上做足文章，VI設(shè)計(jì)采用時(shí)尚暖色的亮麗都市風(fēng)，明廚亮灶、統(tǒng)一產(chǎn)品包裝及員工制服，打造出了快餐店的高級(jí)感。

　　時(shí)至今日，創(chuàng)立還不到2年半魚(yú)你在一起已經(jīng)歷了3次升級(jí)迭代，包括VI視覺(jué)系統(tǒng)、SI終端門(mén)店系統(tǒng)、品牌定位和動(dòng)線流程等方面的升級(jí)。在今年3.0升級(jí)中，魚(yú)你在一起的VI色也從原來(lái)的黃色升級(jí)為愛(ài)馬仕橙色，更亮眼，同時(shí)更具活力和時(shí)尚感；品牌定位從“酸菜魚(yú)@米飯”升級(jí)為“下飯酸菜魚(yú)”，更加突出品牌的快餐屬性，“下飯”一詞也很好地詮釋了產(chǎn)品品質(zhì)；點(diǎn)餐流程從原來(lái)的單點(diǎn)改為套餐，更加節(jié)省了消費(fèi)者的選擇時(shí)間。

　　這一系列迭代升級(jí)，不但增加了門(mén)店的識(shí)別度、進(jìn)一步占領(lǐng)了顧客心智，而且鞏固了魚(yú)你在一起在酸菜魚(yú)品類的地位。

　　?產(chǎn)品“665”，打造極簡(jiǎn)模式

　　在產(chǎn)品模式上，魏彤蓉一直崇尚“減法思維”。少即是多，少即是精，“把現(xiàn)有的產(chǎn)品口味做到滿分，讓顧客做到五星好評(píng)，這就是最好的”。

　　目前，魚(yú)你在一起產(chǎn)品采用的是“6+6+5”模式，即6款產(chǎn)品、6個(gè)配菜、5款飲料，主食饅頭、米飯免費(fèi)吃。關(guān)于酸菜魚(yú)主菜品，則對(duì)不同地區(qū)的加盟商實(shí)行酸菜魚(yú)產(chǎn)品的“3+3”模式，即保證3個(gè)固定款，另外3款可以從產(chǎn)品庫(kù)里靈活挑選，做局部差異化。

　　同時(shí)，為了保證產(chǎn)品的迭代更新，滿足消費(fèi)者味蕾的變化和市場(chǎng)需求，魚(yú)你在一起每個(gè)季度都會(huì)推新品。其中，產(chǎn)品庫(kù)里始終保持12款產(chǎn)品，但只上新6款。

　　夯實(shí)基礎(chǔ)、深耕運(yùn)營(yíng)，2019從3方面著手

　　今年3月，由美團(tuán)點(diǎn)評(píng)聯(lián)合中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)打造的“2019中國(guó)餐飲加盟榜TOP100”正式發(fā)布，作為五星推薦連鎖加盟品牌，魚(yú)你在一起不僅獲得快餐類前三名，更是獲得綜合排名13的好成績(jī)，成為本次榜單中的大贏家。

　　這樣的成績(jī)，讓魏彤蓉和她的團(tuán)隊(duì)既振奮，卻又隱隱感到更大的挑戰(zhàn)的到來(lái)。因?yàn)殚_(kāi)店速度過(guò)快，她擔(dān)心運(yùn)營(yíng)跟不上，會(huì)導(dǎo)致所開(kāi)加盟店質(zhì)量不高。

　　“加盟門(mén)店的生死，與我們息息相關(guān)，他死，我們就一起死掉了。對(duì)于我而言，魚(yú)你在一起不僅是一個(gè)企業(yè)，更是一個(gè)大家事業(yè)的平臺(tái)，我們想建立更長(zhǎng)久、更穩(wěn)固的共贏平臺(tái)�！苯�(jīng)過(guò)與高層商議，她決定將2019年定為“夯實(shí)基礎(chǔ)年”，核心是深耕運(yùn)營(yíng)，全力做好運(yùn)營(yíng)這道大題。

　　提高加盟門(mén)店質(zhì)量

　　魏彤蓉他們發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)兩年的快速野蠻生長(zhǎng)，有些加盟商跟不上，從而直接導(dǎo)致閉店。究其原因，加盟商的個(gè)人能力很重要，沒(méi)有商業(yè)思維的人，在這個(gè)過(guò)程中會(huì)逐漸被淘汰下來(lái)。

　　所以，盡管酸菜魚(yú)快餐的市場(chǎng)還在持續(xù)引爆，但2019年魚(yú)你在一起還是堅(jiān)決提高加盟準(zhǔn)入門(mén)檻，實(shí)行審核式招商，今年將只招500家優(yōu)質(zhì)客戶，并且明確了生死線：閉店率絕對(duì)不能超過(guò)10%。

　　重點(diǎn)布局商場(chǎng)mall

　　剛創(chuàng)立時(shí)，魚(yú)你在一起的店型有3種：商場(chǎng)店、街邊店和檔口店，比例是5:3:2。然而，因?yàn)榭腿合�費(fèi)能力不足，導(dǎo)致部分檔口店閉店。

　　這個(gè)教訓(xùn)讓魏彤蓉認(rèn)識(shí)到品牌的主戰(zhàn)場(chǎng)是購(gòu)物中心，于是她便果斷取消了檔口店。2019年，魚(yú)你在一起將重點(diǎn)布局城市核心商圈商場(chǎng)mall，并逐步將購(gòu)物中心店和街邊店的比例調(diào)整為更合理的7:3，和主力客群有效對(duì)接，以便提升門(mén)店存活率。

　　完善運(yùn)營(yíng)和人才體系

　　作為2019年戰(zhàn)略規(guī)劃的重要組成部分，為了打造更為完善的運(yùn)營(yíng)管理體系，魚(yú)你在一起已啟動(dòng)了“飛魚(yú)行動(dòng)·營(yíng)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)流程再造計(jì)劃”，以便切實(shí)提升終端門(mén)店運(yùn)營(yíng)能力。

　　截至2018年底，魚(yú)你在一起已建立北京、華北、華南三個(gè)營(yíng)運(yùn)中心，并計(jì)劃2年之內(nèi)在核心城市建立11個(gè)營(yíng)運(yùn)中心。這樣將有效縮短總部和門(mén)店之間的管理和扶持半徑，進(jìn)而為門(mén)店業(yè)績(jī)提升助力。

　　緊隨營(yíng)運(yùn)中心之后，要緊抓的則是倉(cāng)儲(chǔ)布局。魏彤蓉介紹道，一個(gè)地區(qū)只要達(dá)到100家門(mén)店，就要建營(yíng)運(yùn)中心和倉(cāng)儲(chǔ)中心，輻射600公里之內(nèi)的門(mén)店。

　　魏彤蓉給品牌制定了五年規(guī)劃——店面數(shù)量要達(dá)到3000~5000家，這意味著營(yíng)運(yùn)中心需要大量的人才。在人才培養(yǎng)方面，魚(yú)你在一起今年2月正式啟動(dòng)了東道學(xué)院企業(yè)大學(xué)構(gòu)建“牛人行動(dòng)”，其中包括老板訓(xùn)練營(yíng)、金牌店長(zhǎng)訓(xùn)練營(yíng)以及員工基礎(chǔ)訓(xùn)練營(yíng)。在采訪中，魏彤蓉笑稱也想借紅餐（ID：hongcan18）打個(gè)廣告：我家地大，是人才你就來(lái)！

　　結(jié) 語(yǔ)

　　2018年的一天，魏彤蓉把微信的個(gè)性簽名改成了：做個(gè)值錢(qián)公司比賺錢(qián)公司更有意義。每次開(kāi)晨會(huì)，魏彤蓉都要求大家誦讀企業(yè)文化，因?yàn)槔锩婕耐兄�企業(yè)愿景，那就是讓東方餐飲走向世界。

　　2018年底，在戰(zhàn)略會(huì)議上，魏彤蓉重新明確了企業(yè)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)：2023年進(jìn)入中國(guó)快餐前10強(qiáng)。雖然過(guò)往取得了一些成績(jī)，但離目標(biāo)還有一定的距離。夯實(shí)基礎(chǔ)、深耕運(yùn)營(yíng)，就是魚(yú)你在一起的翅膀。相信有了堅(jiān)實(shí)的翅膀，這條“飛魚(yú)”定能飛得更高、更遠(yuǎn)、更久。