欧美日产国产新一区|亚洲黄色免费在线观看|尤物久久99热国产综合|精品午夜爆乳美女福利视频|亚洲欧美一区二区精品久久|国产成人精品视频一区亚洲|免费精品无码AV片在线观看|91精品国产自产在线观看不卡

手機(jī)看中經(jīng)經(jīng)濟(jì)日報微信中經(jīng)網(wǎng)微信

立足“平價餐廳之都”開出26家直營店,新發(fā)現(xiàn)的秘密在哪?

2019年10月28日 14:28   來源:紅餐網(wǎng)   

  杭州被稱為“平價餐廳之都”,上世紀(jì)九十年代末伊始,這里誕生了一批消費(fèi)者耳熟能詳、在全國都頗具影響力的大品牌,如外婆家、綠茶等。因為性價比高、環(huán)境又頗具情調(diào),這一類型餐廳又被稱為“快時尚餐廳”。

  如今過去了二十年,餐飲市場一如既往地上演著優(yōu)勝劣汰的自然法則,不斷有新品牌入局,也有老品牌不堪重負(fù)黯然退出。

  那些活下來的品牌,都有什么獨特的生存法則呢?

  《洪波高端訪談》周刊

  欄目策劃/主持 :陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)

  張華衛(wèi)不擅言語,性格審慎低調(diào),做房地產(chǎn)出身的他對大環(huán)境的經(jīng)濟(jì)走勢極為敏感。上世紀(jì)九十年代,正是大餐飲紅火的時代,他做了商務(wù)宴請的酒樓,生意一度很紅火。但因為不喜應(yīng)酬,也不愛攀關(guān)系,于是他萌生了轉(zhuǎn)型的念頭。

  當(dāng)時杭州的社會餐飲分化很明顯,一邊是商務(wù)聚會的高端酒樓、一邊是廉價親民的路邊攤,中間檔缺失嚴(yán)重。彼時,吳國平先做了試水,在杭州市電視臺旁邊開出了第一家外婆家餐廳,取得了巨大的成功。一炮走紅后,類似外婆家的平價餐廳,如雨后春筍般在杭州紛紛涌出。

  張華衛(wèi) 談新發(fā)現(xiàn)的發(fā)展與優(yōu)勢

  做新發(fā)現(xiàn)前,張華衛(wèi)已經(jīng)做了幾年大眾餐飲,考慮到大眾餐飲的空間和已有的基礎(chǔ),張華衛(wèi)決定創(chuàng)立快時尚餐廳品牌——新發(fā)現(xiàn)。從2000年迄今,新發(fā)現(xiàn)陸陸續(xù)續(xù)開出26家直營店,并在2007年成立了集團(tuán),旗下共擁有6個品牌。

  被問及自己的品牌優(yōu)勢時,張華衛(wèi)稱新發(fā)現(xiàn)的優(yōu)勢首先是杭州快時尚餐廳的基本優(yōu)勢,那就是高性價比 ! 

  01 高性價比永不過時

  “性價比高”是杭州新老平價餐廳獲客的共同基礎(chǔ):

  >>> 選址 :都在人流集中的地段,幾乎都開在商業(yè)綜合體里,地方好找,停車方便。

  >>> 環(huán)境 :普遍設(shè)計感不錯,小資文藝感濃,裝修漂亮。

  >>> 服務(wù) :很多餐廳都要等位,等位區(qū)都會配小吃小喝和wifi,比較舒適。上菜速度普遍很快,衛(wèi)生打掃也及時。

  >>> 價格 :原料還算新鮮,菜式多,味道也過得去,價格親民,人均大多在40~60元(近兩年略有上漲)的區(qū)間內(nèi)。

  外婆家3元錢的麻婆豆腐至今仍是熱銷菜,在杭州,能每天不重樣地吃特價菜,本地餐飲人都笑稱“杭州人民很幸!。

  除去“高性價比”這個共同優(yōu)勢,張華衛(wèi)認(rèn)為,新發(fā)現(xiàn)的核心優(yōu)勢還在于“價值感更強(qiáng)一些” 。

  新發(fā)現(xiàn)的客單一直維持在55到65元左右,同樣的客單,產(chǎn)品、服務(wù)的溢價感會更強(qiáng)一些,這其中除了企業(yè)的內(nèi)力建設(shè),還疊加了外部市場選擇的結(jié)果 。

  新發(fā)現(xiàn)入駐的商圈屬于杭州的新興商圈,主要分布在新城區(qū),在杭州的14家店中有11家集中在下沙、臨平、余杭,上海的門店在寶山、松江、徐匯等,這種避開一級商圈的分賽道打法,讓新發(fā)現(xiàn)僅在房租這一項,就節(jié)省了很多成本。

  省下來的成本,張華衛(wèi)主要貼在了產(chǎn)品上,一份寧波梭子蟹28元、一份糖醋里脊19元,在快餐都漲到20元以上的平價餐飲市場,這樣實惠的價格給消費(fèi)者留下了“價值感強(qiáng)”的印象,成為獲客和留客的有力手段!

  02 該如何做差異化?

  杭州的快時尚餐飲品牌很多,同時也存在著同質(zhì)化嚴(yán)重的現(xiàn)象,新發(fā)現(xiàn)也不可避免地面臨這個問題,為此,他選擇了一條和而不同的路。

  1 多次自我迭代,融入高性價比大環(huán)境

  以外婆家和新白鹿為代表,杭州早期的一些快時尚餐飲品牌,性價比都做得很好,從一開始就為杭州的平價餐廳樹立了標(biāo)桿,以至于后來入局的品牌,及格線就比較高,讓杭州餐飲行業(yè)形成了良好面貌,提升了杭州餐飲品牌在全國的影響力。

  新發(fā)現(xiàn)也在這樣的大環(huán)境中,慢慢的自我迭代,從起初7-800㎡的街邊店,到后來5-600㎡的購物中心店,再到現(xiàn)在3-400㎡的新店型;風(fēng)格從最初流行的懷舊工業(yè)風(fēng)調(diào)整為時尚清新風(fēng);產(chǎn)品也從起初的一百多道砍到五六十道。

  2 不做廣告,找到自己客群的差異

  經(jīng)過初創(chuàng)期,到沉淀期時,各家不一樣的東西就顯出來了。

  首先,商家的迭代永遠(yuǎn)是跟著顧客的需求走的。張華衛(wèi)覺得新發(fā)現(xiàn)和其他快時尚餐廳最大的差異化,就是各自都有自己的消費(fèi)群體。他的客群,就是城郊周邊重視性價比的年輕人和家庭消費(fèi)者。

  同時,隨著商業(yè)綜合體的增多和城鎮(zhèn)化建設(shè)的加速,消費(fèi)者的選擇變多了,對吃飯排隊的容忍度也降低了。以往去市中心排四五小時隊吃一頓飯的時代已經(jīng)遠(yuǎn)去,用餐體驗的重視度在慢慢攀升,如果你的產(chǎn)品和服務(wù)還不錯,消費(fèi)者更愿意選擇離家近又能縮短等待時間的品牌。而這,是新發(fā)現(xiàn)的優(yōu)勢。

  圍繞“更強(qiáng)的價值感”,新發(fā)現(xiàn)始終把勁使在產(chǎn)品和性價比上,幾乎不做廣告,靠的都是自帶流量的顧客口碑。

  杭州的平價餐飲做得好,大家第一反應(yīng)可能都是價格比較實惠,但其實在價格實惠背后支撐的,是品質(zhì)、管理和體系 。這些,正是區(qū)分品牌競爭力的關(guān)鍵。

  餐飲市場始終在變化,做餐飲20年,張華衛(wèi)發(fā)現(xiàn)近幾年客人對價格的敏感度在慢慢變?nèi)?,過去人均50元還是60元是很在意的一件事,現(xiàn)在這種敏感弱化了,而弱化的這部分敏感,轉(zhuǎn)移到了對品質(zhì)和價值的要求上,消費(fèi)者愿意為更好的餐飲買單。

  而同時,顧客對餐飲要素的需求是疊加的,不是替代的 。新發(fā)現(xiàn)也在逐漸轉(zhuǎn)型,在已有優(yōu)勢上,更注重品質(zhì)的打造,并創(chuàng)立了升級品牌——蝴蝶里,一個更精致、更時尚,主打手工粵式點心的品質(zhì)餐廳。

  3 控制成本,更好地把控品質(zhì)和價值

  近兩年,綠茶、外婆家的拓店速度很快,同類型的新品牌也在搶占市場,問及新發(fā)現(xiàn)會有壓力嗎?

  張華衛(wèi)笑稱不擔(dān)心,“因為我們價格性價比很高,所以我們有很大的空間去應(yīng)對消費(fèi)升級帶來的機(jī)會。這也是我們的一個競爭壁壘,因為我們給到消費(fèi)者的價格,一般新進(jìn)來的餐飲想做到確實還是有一定難度的。但我們價格便宜并不是一味地壓低利潤,或是向供應(yīng)鏈要利潤,而是各方面的支撐,產(chǎn)品的研發(fā)、餐廳動線的設(shè)計等方方面面整體操作流程,這些都是壁壘!

  首先,張衛(wèi)華認(rèn)為菜品研發(fā)是最主要的,簡單來說就是產(chǎn)品既要賣得好,食材成本又要低。研發(fā)的時候,就要刻意避開那些復(fù)購率低、然后成本又很高的食材,否則原材料成本再低,產(chǎn)品沒有銷量也沒用。

  其次,在上新方面,張華衛(wèi)并沒有過分注重,重點還是放在了招牌菜品的穩(wěn)定性上,每個季度會增加一些新品,時令的產(chǎn)品大概占到5~6%,銷量不好的菜品會進(jìn)行討論和調(diào)整或者淘汰。

  在整個餐廳的動線設(shè)計、店型打造、包括整個流程的梳理等,則體現(xiàn)出了企業(yè)的管理和效率,而管理和效率才是長期影響企業(yè)成本的核心因素! 

  03 標(biāo)準(zhǔn)化和傳承之間沒有矛盾

  2014年,新發(fā)現(xiàn)啟用了中央工廠,但兩三年后就放棄了產(chǎn)品預(yù)制的方式。

  張華衛(wèi)覺得對連鎖餐飲來說,預(yù)制雖然能提效,但會失去中餐應(yīng)有的一些風(fēng)味,于是便調(diào)整重心,轉(zhuǎn)向了產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的打造,制定了一系列標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范、管理手冊以及相關(guān)流程。

  面對一些關(guān)于“連鎖餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化不利于杭幫菜傳承”這個話題,張華衛(wèi)持不同的觀點,他認(rèn)為標(biāo)準(zhǔn)化和傳承之間沒有矛盾。

  “首先,標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化是有所區(qū)分的。做一道菜,我們認(rèn)為把最好的經(jīng)驗提煉成一個流程,這個就叫標(biāo)準(zhǔn),標(biāo)準(zhǔn)化能讓人工更規(guī)范,而中央廚房預(yù)加工,則更多的是把人工的部分工業(yè)化了。其次,傳統(tǒng)餐飲在人才培養(yǎng)方面,周期比較漫長,可能5年10年都很難培養(yǎng)出一個廚師長。但連鎖餐飲不同,我們把這么多年的一些經(jīng)驗總結(jié)出來,做成流程標(biāo)準(zhǔn),讓后面的人少走一些彎路,學(xué)得更快!

  據(jù)張華衛(wèi)介紹,新發(fā)現(xiàn)的標(biāo)準(zhǔn)化主要針對操作工藝標(biāo)準(zhǔn),把每一道產(chǎn)品的操作步驟跟標(biāo)準(zhǔn)流程固定化。比如一道菜的每種原材料配比精確到克,切配尺寸精確到厘米。有些原材料的處理用機(jī)器來代替,處理的大小統(tǒng)一厚薄均勻。

  新發(fā)現(xiàn)目前的菜品標(biāo)準(zhǔn)化程度,張華衛(wèi)自己給出了80分。他覺得,餐飲人的關(guān)注點應(yīng)該更多地聚焦在中餐的特色上,如何發(fā)揮特色,并能發(fā)揮最大的效能,這是需要思考和精進(jìn)的地方。傳統(tǒng)餐飲和連鎖餐飲各有各的優(yōu)勢, 大家都在用自己的方式推動杭州餐飲的發(fā)展。

  結(jié) 語

  采訪下來,張華衛(wèi)給人最深的感覺是“穩(wěn)”,一如他給企業(yè)的定位:活在自己的節(jié)奏里,不追求大,只追求強(qiáng) 。

  下一個20年怎么走,對新發(fā)現(xiàn)來說,產(chǎn)品和客戶體驗是基礎(chǔ),店型打造和人才體系的培養(yǎng)是重心,“我們會偏重于先把內(nèi)部做好,要穩(wěn)穩(wěn)地走出去!睆埲A衛(wèi)說。

  目前,新發(fā)現(xiàn)在寧波、紹興、上海、蘇州均開出了門店,明年在南京的店即將開出,始終聚焦華東。

  新發(fā)現(xiàn)是杭州快時尚餐飲的一個縮影,它經(jīng)歷了杭州平價餐廳蓬勃發(fā)展的大時代,也面臨著愈來愈加劇的市場競爭戰(zhàn)。如今,餐飲獲客的門檻越來越高,平價餐廳未來會怎樣,讓時間來檢驗,我們拭目以待。

  

(責(zé)任編輯:韓肖)

精彩圖片

立足“平價餐廳之都”開出26家直營店,新發(fā)現(xiàn)的秘密在哪?

2019-10-28 14:28 來源:紅餐網(wǎng)
查看余下全文
洛宁县| 礼泉县| 正宁县| 河北省| 保德县| 定日县| 美姑县| 永修县| 灌南县| 迭部县| 望都县| 昌宁县| 大同县| 天津市| 林西县| 潜山县| 台安县| 北川| 阿巴嘎旗| 呈贡县| 保靖县| 文水县| 永定县| 修武县| 东莞市| 松江区| 平遥县| 长寿区| 开封市| 巴彦淖尔市| 临泽县| 油尖旺区| 安徽省| 开化县| 牡丹江市| 尤溪县| 儋州市| 曲松县| 丹凤县| 拜城县| 太原市|